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    不久前，新白鹿餐廳開出了在杭城的第8家門店，門店地址在銀泰百貨西湖文化廣場店，新白鹿的董事長周文源說今后都會在綜合性的購物商場里開設(shè)新的門店。而外婆家餐飲連鎖機構(gòu)副總經(jīng)理裘曉華也表示，外婆家餐廳對門店的選址已從小區(qū)店、寫字樓店上升到了商場店。

    綜合性商場正在成為杭州平價連鎖餐飲機構(gòu)競爭的主戰(zhàn)場。

    未來門店都將開在商場內(nèi)

    周文源說，早期，我們開店的首要條件就是市中心、繁華地段。比如白鹿耶穌堂弄店、游泳館店和龍游路店，都在延安路、武林路這樣的主要商業(yè)街附近。

    但從2009年開始，周文源就將目光投向了綜合性商場。白鹿西湖銀泰店的開張就是這一轉(zhuǎn)變的開始。隨后，蕭山銀隆店、新塘路店、解百新元華店和銀泰西湖文化廣場店，都開在了綜合性的商場、超市樓上。周文源告訴記者：“未來新白鹿的門店都將開設(shè)在綜合性購物商場內(nèi)。”

    同樣，在杭州已有近30家門店的外婆家餐廳，也已將目光投向百貨商場。外婆家在杭州的最新一家門店就是重新裝修開張的杭州大廈店。此外，還有萬象城店和印象城店，而外婆家的下一家門店正在瞄準(zhǔn)利星名品廣場。

    裘曉華說，外婆家門店的選址是從小區(qū)店、寫字樓店再到商場店。“2004年以前，杭州沒有合適的綜合性的購物商場，所以我們就選擇小區(qū)比較集中的地段開設(shè)門店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。”后來，外婆家開始進入寫字樓，如公元大廈店、諾西店和聯(lián)合大廈店等，都是針對年輕白領(lǐng)。同時，在寫字樓還增加了針對商務(wù)人士的指福門餐廳。

    商場店客源穩(wěn)定、人流量大兩成

    讓平價連鎖餐廳走入綜合購物商場，主要是巨大的人流量和完善的公共設(shè)施服務(wù)。外婆家餐廳董事長吳國平說，其實門店進入商場的主要原因是人流量大，雖然相同一家店，小區(qū)店的房租會比商場店便宜，但投入的人力成本是一樣的，目前人力成本已經(jīng)是門店最大的一個開銷，而商場店的客流量會比小區(qū)店大很多，這樣商場店的營業(yè)額就很有保證。

    周文源也表示，與街邊的門店相比，商場店中午的生意更好，總體上商場店的人流量會比街邊店要高出兩成，而且營業(yè)時間也會比街邊的門店要長。如街邊店，晚上8：30以后就沒有什么客人就餐了，但商場店里，到商場關(guān)門，也會有少量客人沒有用完餐。同時，街邊店還會受到天氣變化的影響，“天氣太冷、太熱和下雨天，都會影響生意，而商場店基本不受天氣的影響。”

    此外，商場完備的公共設(shè)施，也讓餐廳省力不少。裘曉華說，如果是小區(qū)店，那么店內(nèi)要設(shè)置一塊區(qū)域給等位置的顧客休息，不能讓客人在馬路上等，而商場里都有空調(diào)，等位的區(qū)域可以縮小，或者顧客在門口休息等位。此外，商場的洗手間、停車位和安保人員等，都讓餐廳省心不少。

    餐廳為商場聚來人氣

    這些熱門餐廳進入商場，對商場來說也是件好事情。因為熱門餐廳也在幫新開的商場聚人氣。記者在6月底才開張的西湖文化廣場店看到，在一些電梯口，商場特地放置了“白鹿餐廳在5樓”的指示牌。很明顯，商場也希望更多顧客知道餐廳的存在。

    裘曉華告訴記者，餐廳一般在商場的頂層，這樣租金比較便宜，餐廳成本能節(jié)省。一些商場有直達頂層的上行電梯，但沒有直達的下行電梯，顧客吃完飯，只能層層坐觀光電梯下樓，這樣一來，免不了要逛一逛商場。而逛商場的顧客，也會選擇在商場里解決吃飯問題。

    周文源則表示，等位的顧客會在商場里逛一逛消磨時間，這樣顧客等座位的時候不會不耐煩，更不會選擇去別家吃飯。而街邊店的顧客，只能在店內(nèi)等候，有些客人會等不下去，或者去附近逛逛，逛著逛著就走遠了。因此，街邊店有20%的空號率，而商場店則基本沒有空號。當(dāng)然，進入高端的綜合性商場，對品牌形象的提升也很有幫助。

    門店地址的變化也讓門店的內(nèi)部設(shè)施和環(huán)境有所不同。比如白鹿餐廳西湖文化廣場店就只有5個包廂，而龍游路店則設(shè)有30多個包廂。周文源說，商場里快速消費的人會比較多，所以設(shè)置的散桌數(shù)量比較多。外婆家餐廳也在內(nèi)部環(huán)境上做文章，比如餐廳的背景音樂比較輕快，增加顧客吃飯的節(jié)奏，提高翻桌率。還有杭州大廈店推出的主題是“HappyGrandma’s”，整個門店的感覺更具有潮流感，連服務(wù)員的衣服都走格子風(fēng)。而針對商務(wù)人士的指福門店則以歐式風(fēng)格為主，統(tǒng)一是長沙發(fā)座椅，整體節(jié)奏較慢，而且指福門的包廂數(shù)量也比商場店要多30%左右。

　　平價餐廳與商場的互贏之舉

　　平價餐飲店與商場的結(jié)合，確實是順應(yīng)各自發(fā)展的一種必然�，F(xiàn)代人喜歡一站式，一個綜合性商場里有超市、各類百貨和餐廳，既然什么都能在這里解決，來的人自然是最多的。而逛商場的人對待餐廳的態(tài)度并非要多高檔，而是要人人都能消費得起。

　　我總覺得吃洋快餐太隨便，吃美食廣場里的食物又太單一，而平價餐廳的感覺剛剛好。價格不貴，菜品味道和賣相也好，上菜速度快，就餐環(huán)境也不錯，不論是幾個好友一起，還是家庭聚餐，都合適。這樣想的人不少，就捧出了商場里平價餐廳的高人氣。

　　新白鹿西湖文化廣場店開張，中午我去就餐，觀光電梯層層上去，發(fā)現(xiàn)這家新開的百貨商場，顧客很少，但到了五樓，白鹿餐廳的門口已經(jīng)有人在等位。我當(dāng)時很驚訝，后來想想讓一些熱門的平價餐廳帶動商場的人氣確實是一種很好的手段，吸引住顧客的胃，再吸引顧客在商場里的其他消費更為容易。難怪，商場會主動在電梯口放上指示牌，告訴顧客白鹿餐廳在5樓。同樣，對于平價餐廳而言，把門店開在綜合性百貨大樓里，也能顯出自己的品牌地位，而且在走出浙江的過程中，在商場里開設(shè)門店也相對安全。商場不是你想進就能進的地方，外婆家餐廳在上海開設(shè)的幾家門店都選擇在大悅城和百聯(lián)徐匯購物廣場等相對成熟的商場里，這樣的商場里，一開始的人流量就有了保證。此外，其他齊全的硬件設(shè)施也讓初來乍到的平價餐廳省心不少。